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食用菌在肉制品中的应用研究进展
文献摘要：
健康肉制品更符合当前人们的消费观念.食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势,使其成为改善肉制品营养状况的理想选择.本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类(食盐、磷酸盐和亚硝酸盐)替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展,并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向,为健康和"清洁标签"等新型肉制品的研发提供支持.
文献关键词：
肉制品;食用菌;脂肪替代物;抗氧化剂;应用
中图分类号：
作者姓名：
李春兰;邹玉峰;张玉洁;刘登勇
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]李春兰;邹玉峰;张玉洁;刘登勇-.食用菌在肉制品中的应用研究进展)[J].肉类研究,2022(08):49-56
A类：
B类：
食用菌,肉制品,消费观念,生物活性化合物,营养状况,动物脂肪,动物蛋白,盐类,食盐,磷酸盐,亚硝酸盐,风味,天然抗氧化剂,清洁标签,脂肪替代物
AB值：
0.279241
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