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反复冻融对鸭胸肉品质的影响
文献摘要：
研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化.结果表明:随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89％,蒸煮损失率由最初的34.49％达到46.35％.pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf.脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a?)下降至1.32,b?(黄度)值逐渐增大至9.57.另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×104cfu/g.多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著.
文献关键词：
鸭胸肉;冻融次数;品质
中图分类号：
作者姓名：
曹新桥
作者机构：
河南双汇投资发展股份有限公司技术中心 河南漯河 462000
文献出处：
引用格式：
[1]曹新桥-.反复冻融对鸭胸肉品质的影响)[J].肉类工业,2022(09):13-18
A类：
84kgf
B类：
反复冻融,鸭胸肉,肉品质,研究目的,冻融循环次数,冻融过程,持水性,嫩度,色泽,脂肪氧化,菌落总数,解冻,蒸煮损失率,剪切力,体范,TBA,657mg,红度,黄度,营养物质,物质流,出使,104cfu,重地,影响效果,冻融次数
AB值：
0.324924
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