典型文献
猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用
文献摘要：
反复冻融会造成羊肉品质下降,为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用,从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的.本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)对羊肉浸泡,进行1、3、5次冻融处理,测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值及羊肉脂肪酸相对含量.结果 发现,随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了 17.57％、16.83％和40.10％(P＜0.05);在冻融期间,羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性,可以减缓冻融羊肉硬度过度降低(P＜0.05);pH值随冻融次数的增加而降低,冻融5次结束后,疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55％(P＜0.05);羊肉的a*值和氧合肌红蛋白相对含量均随着冻融次数增加而降低,而高铁肌红蛋白相对含量呈先下降后上升的趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的高铁肌红蛋白相对含量最低为34.01％(P＜0.05);随着冻融次数的增加,TBARS值呈上升趋势,在冻融5次时,疏果多酚组的TBARS值比表儿茶素组、TBHQ组及空白组显著降低了 11.92％、16.12％和28.21％(P＜0.05);随着冻融次数的增加,羊肉中饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量呈上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量保持稳定,疏果多酚组的MUFA相对含量在冻融3次达到最高值为56.59％;4组羊肉的TVB-N值随着冻融次数的增加而增加,在冻融期间,疏果多酚组的TVB-N值都显著低于其余3组(P＜0.05).因此,猕猴桃疏果多酚能改善羊肉的品质,延缓氧化,同时有利于猕猴桃疏果资源的综合利用.
文献关键词：
冻融羊肉;猕猴桃多酚;品质;氧化
中图分类号：
作者姓名：
张朵朵;刘永峰;古明辉;杨泽莎;张昊阳
作者机构：
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119
文献出处：
引用格式：
[1]张朵朵;刘永峰;古明辉;杨泽莎;张昊阳-.猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用)[J].食品科学,2022(16):36-45
A类：
猕猴桃多酚,冻融羊肉
B类：
反复冻融,冻融过程,肉质,氧化作用,融会,成羊,羊肉品质,疏果,货架期,表儿茶素,叔丁基对苯二酚,tert,butyl,hydroquinone,TBHQ,冻融处理,肉汁,汁液,流失率,显微结构,物性指标,色泽,泽及,蛋白氧化,硫代巴比妥酸反应物,thiobarbituric,reactive,substances,TBARS,挥发性盐基氮,total,volatile,base,nitrogen,TVB,相对含量,冻融次数,冻融期,肌纤维,纤维结构,氧合肌红蛋白,白相,高铁肌红蛋白,先下,中饱,monounsaturated,fatty,acids,MUFA,多不饱和脂肪酸,最高值
AB值：
0.254967
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