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冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响
文献摘要：
为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环(0、2、4、6、8次)贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标.结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯(triacylglycerol,TAG)和磷脂(polar lipid,PL)质量分数明显降低,游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)质量分数明显升高.在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加(P＜0.05).脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高(P＜0.05).主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧.相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关.实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解.这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导.
文献关键词：
熟制鲣鱼暗色肉;冻融循环;脂质组成;脂质氧化;脂肪酸
中图分类号：
作者姓名：
楼丹露;王清政;邹祖全;谷贵章;胡奇杰;张进杰;徐大伦
作者机构：
宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800;宁波大学医学院,浙江宁波 315800;湖州食品药品检验研究院,浙江湖州 313000
文献出处：
引用格式：
[1]楼丹露;王清政;邹祖全;谷贵章;胡奇杰;张进杰;徐大伦-.冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响)[J].食品科学,2022(13):177-183
A类：
熟制鲣鱼暗色肉
B类：
冻融循环,贮藏,冻融过程,过氧化值,peroxide,value,POV,酸价,acid,AV,脂质组成,脂肪酸组成,甘油三酯,triacylglycerol,TAG,磷脂,polar,lipid,游离脂肪酸,free,fatty,FFA,循环过程,多不饱和脂肪酸,脂肪酸含量,principal,component,analysis,偏最小二乘判别分析,partial,least,squares,discriminant,PLS,DA,冻融次数,鱼肉,加脂,脂质氧化,氧化程度,氧化分解,质控
AB值：
0.242213
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