典型文献
不同烤制方式工艺优化及其对卤蛋品质的改善
文献摘要：
为解决卤蛋贮藏期间水分渗出问题,文章优化了间歇式微波烤制、复合烤制烤卤蛋工艺,并对比红外烤制考察了3种烤制方式对烤蛋品质(质构、色度、挥发性风味物质)和水分特性变化(含水量、失水率、持水力、低场核磁水分组成)的影响.结果 表明最优工艺参数为间歇式微波烤制,功率500 W,单次微波处理时间60 s,微波处理次数4次;复合烤制工艺为微波烤制(500 W,40 s,3次)后红外烤制(80℃、20 min).3种烤制方式的烤蛋含水量分别为70.17％、68.60％、68.48％,无显著差异.但持水力方面微波和复合烤制组达到87.83％和90.16％,显著高于红外烤制组(83.16％),同时微波及复合烤制组的凝胶硬度、胶着性、咀嚼性及持水力均显著高于红外烤制组(P＜0.05).LF-NMR结果显示2组的不易流动水弛豫时间(T22)为52.96 ms和52.85 ms,低于红外烤制组(61.33 ms),且烤蛋外表未发生干硬皲裂,完整且色泽均匀.贮藏150d后,微波及复合烤制组水分渗出量降低了56.37％和59.89％.适宜的微波处理可提高烤卤蛋凝胶特性、增强持水力,联合红外烤制可有效改善卤蛋贮藏中的出水问题,提高烤蛋品质.
文献关键词：
烤卤蛋;微波烤制;红外烤制;持水力;质构
中图分类号：
作者姓名：
吴慧清;董婷婷;曾齐;李德远;金永国
作者机构：
湖北中医药大学,湖北武汉430065;华中农业大学,湖北武汉430072
文献出处：
引用格式：
[1]吴慧清;董婷婷;曾齐;李德远;金永国-.不同烤制方式工艺优化及其对卤蛋品质的改善)[J].食品科技,2022(02):109-117
A类：
微波烤制,烤卤蛋,红外烤制
B类：
蛋品质,品质的改善,贮藏期,间歇式,式微,质构,色度,挥发性风味物质,水分特性,失水率,持水力,低场核磁,最优工艺参数,微波处理,处理时间,波及,胶着,咀嚼性,LF,NMR,动水,弛豫时间,T22,ms,外表,皲裂,色泽均匀,150d,渗出量,凝胶特性
AB值：
0.205651
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