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NaCl对兔肉蛋白质氧化的影响
文献摘要：
为探究腌制过程中兔肉蛋白质的变化,通过添加质量浓度为0％、3％、6％、9％、12％、15％的NaCl对兔肉进行腌制处理,评价腌制过程中兔肉蛋白质的氧化情况.结果表明,随着NaCl添加量的增加,兔肉蛋白质中巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性增强,而当NaCl的添加量高于9％后无显著变化.添加NaCl后,兔肉蛋白质紫外吸收光谱的整体趋势未发生改变,内源荧光强度随着NaCl添加量的增加逐渐减小,并在NaCl添加量为9％时最低.此外,兔肉蛋白质的剪切应力在添加NaCl后有所增加,当NaCl添加量大于6％时,兔肉蛋白质因过度氧化而剪切应力下降.
文献关键词：
兔肉;NaCl;蛋白质氧化
中图分类号：
作者姓名：
何琪;董怡;邓莎;向燕;何培君;何强
作者机构：
四川大学 轻工科学与工程学院,成都 610065
文献出处：
引用格式：
[1]何琪;董怡;邓莎;向燕;何培君;何强-.NaCl对兔肉蛋白质氧化的影响)[J].中国调味品,2022(11):13-16,23
A类：
B类：
NaCl,兔肉,肉蛋白,蛋白质氧化,腌制,巯基,羰基含量,表面疏水性,紫外吸收光谱,整体趋势,荧光强度,剪切应力,应力下降
AB值：
0.178038
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