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不同粉碎方式对抹茶品质的影响
文献摘要：
为探究石磨、球磨及气流粉碎等粉碎方式对抹茶品质的影响,文章对上述3种粉碎方式加工的抹茶进行感官和理化品质分析.结果表明,随着球磨粉碎时间的延长,抹茶温度不断升高;综合感官品质、生化成分、抹茶色差值、抹茶粒径等分析结果,球磨粉碎16 h的抹茶品质较优.气流粉碎机加工抹茶主要由A塔(主塔)和B塔(副塔)出粉.当分级机频率为40 Hz时,A塔粉碎的抹茶感官品质相对最好,茶汤明亮度高,色相值|b*/a*|较小,粒径小;B塔出粉的抹茶叶绿素含量最高,但其酚氨比最大、微生物数量最多.石磨、球磨和气流粉碎加工的抹茶品质及生产效率差异显著.石磨抹茶感官品质较好,茶氨酸含量高、酚氨比低,但粒径远大于球磨和气流粉碎的抹茶.球磨抹茶颜色绿,微生物含量低.气流粉碎的抹茶感官品质较差、无明显覆盖香.3种抹茶的粒径D60<18μm.气流粉碎机每小时可生产抹茶100 kg左右,约为石磨机粉碎的2500倍,球磨机的300倍,但其设备体积庞大,对使用环境的要求较严格,且造价昂贵.综合考虑粉碎效率和抹茶品质,高端抹茶采用石磨粉碎,工业生产抹茶采用球磨粉碎.
文献关键词：
抹茶;石磨粉碎;球磨粉碎;气流粉碎
中图分类号：
作者姓名：
毛雅琳;汪芳;吕品;李勤;尹军峰;许勇泉
作者机构：
中国农业科学院茶叶研究所 浙江省茶叶加工工程重点试验室,浙江 杭州 310008;中国农业科学院研究生院,北京 100081;浙江大学茶叶研究所,浙江 杭州 310058;湖南农业大学 茶学教育部重点试验室,湖南 长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]毛雅琳;汪芳;吕品;李勤;尹军峰;许勇泉-.不同粉碎方式对抹茶品质的影响)[J].中国茶叶,2022(11):8-17
A类：
球磨粉碎,石磨粉碎
B类：
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AB值：
0.192761
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