典型文献
抹茶生鲜面条加工品质特性研究
文献摘要：
以抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠为原料,对抹茶生鲜面条的感官品质和烹煮特性进行研究.以感官品质为参考依据,结合单因素实验进行正交实验,分析抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠与抹茶生鲜面条品质的相关性.确认抹茶生鲜面条最佳配方为,小麦粉和马铃薯淀粉添加比例80:20,抹茶添加量2％,海藻酸钠添加量0.15％.对抹茶生鲜面条感官品质和吸水率影响最大的为抹茶添加量,对烹调损失率和熟断条率影响最大的为海藻酸钠添加量.根据正交试验所制得的抹茶生鲜面条口感爽滑、有嚼劲、着色均匀、茶味明显、熟断条率和烹煮损失较低.研究可为抹茶生鲜面条在实际生产中提供理论依据.
文献关键词：
抹茶;生鲜面条;感官品质;烹煮特性
中图分类号：
作者姓名：
张洪涛;张小旺
作者机构：
信阳职业技术学院商学院,河南信阳 464000
文献出处：
引用格式：
[1]张洪涛;张小旺-.抹茶生鲜面条加工品质特性研究)[J].中国茶叶加工,2022(04):55-61,72
A类：
B类：
抹茶,生鲜面条,面条加工,加工品质,品质特性,马铃薯淀粉,海藻酸钠,感官品质,烹煮特性,单因素实验,正交实验,面条品质,最佳配方,方为,小麦粉,添加比例,吸水率,烹调,损失率,断条率,爽滑,着色
AB值：
0.186927
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