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不同发酵方式红茶品质差异性分析
文献摘要：
文章通过对比分析不同发酵方式对红茶品质的影响,为红茶发酵工艺的改进提供理论依据.研究采用了感官评价、理化成分检测及气相色谱质谱联用的方法测定了新式发酵机和发酵房两种处理下红茶的感官、理化品质和香气成分.结果表明,发酵房处理的红茶香气低闷,涩味重,而发酵机处理的红茶香气鲜浓,滋味甜醇.发酵机处理的红茶汤色更红艳,可溶性糖与游离氨基酸含量也较高.发酵机处理的红茶香气总量和醇类、酯类等物质含量均高于发酵房发酵,烷烯烃类、酸类物质发酵房处理明显较多,醛酮类物质含量无显著差异.芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯等红茶主要香气物质均以发酵机处理含量较多.综合感官审评与理化分析,红茶发酵最佳方式为发酵机富氧发酵.
文献关键词：
红茶;发酵机;发酵;茶黄素;氧气;品质
中图分类号：
作者姓名：
周敬涛;朱珺语;李玉川;何畅;舒庆宁;封雯;邱力;倪德江
作者机构：
华中农业大学园艺林学学院,湖北武汉 430000;湖北生态工程职业技术学院,湖北武汉430200;浙江绿峰机械有限公司,浙江衢州 324000;利川星斗山红茶有限责任公司 湖北恩施 445400
文献出处：
引用格式：
[1]周敬涛;朱珺语;李玉川;何畅;舒庆宁;封雯;邱力;倪德江-.不同发酵方式红茶品质差异性分析)[J].中国茶叶加工,2022(02):39-47
A类：
B类：
发酵方式,红茶品质,品质差异性,差异性分析,红茶发酵,发酵工艺,感官评价,理化成分,成分检测,气相色谱质谱联用,新式,发酵机,理化品质,香气成分,茶香,涩味,机处理,滋味,红茶汤,红艳,可溶性糖,游离氨基酸含量,醇类,酯类,烯烃,烃类,酸类,类物质,醛酮,酮类,芳樟醇,水杨酸甲酯,己酸,己烯,香气物质,感官审评,理化分析,富氧发酵,茶黄素
AB值：
0.357836
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