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基于肽组学的瑞士乳杆菌酪蛋白水解差异分析
文献摘要：
为了探究瑞士乳杆菌酪蛋白的水解能力及多肽产物的差异,选取两株瑞士乳杆菌菌株,研究其发酵过程中主要酪蛋白组分的消耗、多肽的动态变化与生物活性肽的生成,以及两株瑞士乳杆菌菌株的蛋白水解基因与胞壁蛋白酶酶活特性.结果表明:两株瑞士乳杆菌对β-酪蛋白和αs1-酪蛋白的水解有明显差异,而无明显偏好性.肽总量在发酵过程中呈现先增加后减少的趋势,分子质量为2000～10000 u的多肽与总肽含量变化一致,而180～500 u的小分子质量多肽则先消耗后积累.LC-MS/MS结果表明:发酵产物中多肽呈现异质性,7M3产生的特异性肽更多,多来自β-酪蛋白的f78-99区域,并偏好切割αs1-酪蛋白的C端;而M108则产生更多来源于αs1-酪蛋白N端及中间序列的肽段.两株菌株各含不同的胞壁蛋白酶基因及转运系统,发酵前期M108酶活较高.
文献关键词：
瑞士乳杆菌;酪蛋白;水解;肽;基因
中图分类号：
作者姓名：
张心怡;姜杨;刘小鸣;赵建新;陈卫
作者机构：
江南大学食品学院 江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]张心怡;姜杨;刘小鸣;赵建新;陈卫-.基于肽组学的瑞士乳杆菌酪蛋白水解差异分析)[J].中国食品学报,2022(06):53-61
A类：
7M3,f78,M108
B类：
瑞士乳杆菌,酪蛋白,蛋白水解,解差,多肽,两株,发酵过程,蛋白组分,生物活性肽,s1,偏好性,分子质量,肽含量,含量变化,小分子,LC,发酵产物,多来源,酶基因,转运系统,发酵前期
AB值：
0.223834
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