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凝固型发酵驴乳配方优化研究
文献摘要：
以复原驴乳为原料,添加牛乳制作一种凝固型发酵驴乳,以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验考察复原驴乳添加量、蔗糖添加量、菌种比例及发酵温度对混合发酵驴乳品质的影响,利用响应面法对混合发酵驴乳配方进行优化.结果表明,凝固型发酵驴乳最佳配方为复原驴乳添加量27％、蔗糖添加量5％、植物乳杆菌与瑞士乳杆菌比例1:2.在此条件下,发酵乳组织状态较好,酸甜合口,感官评分84.17分,与预测值83.78分相差较小.
文献关键词：
复原驴乳;发酵乳;响应面优化
中图分类号：
作者姓名：
卢野;尹雁玲;万祥;刘文静;王萍;许倩;肖刚;牛希跃
作者机构：
塔里木大学生命科学学院,阿拉尔 843300;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,阿拉尔 843300;新疆昆仑绿源食品开发有限责任公司,和田 848000
文献出处：
引用格式：
[1]卢野;尹雁玲;万祥;刘文静;王萍;许倩;肖刚;牛希跃-.凝固型发酵驴乳配方优化研究)[J].中国食品添加剂,2022(11):99-105
A类：
复原驴乳
B类：
凝固型,配方优化,牛乳,感官评分,单因素试验,蔗糖添加量,菌种,发酵温度,混合发酵,乳品质,响应面法,最佳配方,方为,植物乳杆菌,瑞士乳杆菌,此条,发酵乳,酸甜,合口,响应面优化
AB值：
0.261846
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