典型文献
乳酸菌附属发酵剂的筛选及其对干酪浆蛋白水解的影响
文献摘要：
乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)附属发酵剂的添加对干酪的成熟和功能有着重要影响.为了改善天然干酪的成熟特性,对24株LAB的发酵特性进行了评估,包括产酸、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解和脂解活性、耐盐性、产胞外多糖活性以及在低温条件下的生长情况,然后利用干酪浆快速成熟模型,进一步评价筛选菌株对干酪成熟过程的影响.菌株筛选结果表明,24株菌株中,有4株(Lactobacillus fermentum AR497,L.plantarum AR611,L.salivarius AR612和L.salivarius AR809)具有作为附属发酵剂的应用潜力.干酪浆模型结果表明,4株附属发酵剂对干酪浆的pH值及基本成分(水分、脂肪、蛋白质)没有显著影响,4株菌株在干酪浆中增值良好且不影响发酵剂乳酸菌的生长;蛋白质水解分析显示,4株非发酵剂乳酸菌可不同程度地促进干酪浆中pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)和12％三氯乙酸可溶性氮(12％TCA-SN)含量的增加,其中菌株AR809对酪蛋白水解的促进效果最显著(P<0.05);RP-HPLC分析显示,菌株AR809能够促进肽的形成.以上结果表明,菌株AR809作为附属发酵剂,在干酪成熟过程中具有良好应用潜力.
文献关键词：
附属发酵剂;益生菌;干酪浆模型;蛋白质水解;成熟
中图分类号：
作者姓名：
李春燕;熊智强;王光强;宋馨;杨昳津;张汇;艾连中;夏永军
作者机构：
上海理工大学 健康科学与工程学院,上海食品微生物工程研究中心,上海,200093
文献出处：
引用格式：
[1]李春燕;熊智强;王光强;宋馨;杨昳津;张汇;艾连中;夏永军-.乳酸菌附属发酵剂的筛选及其对干酪浆蛋白水解的影响)[J].食品与发酵工业,2022(17):129-135
A类：
酪浆,自溶度,AR497,AR611,AR612,AR809,干酪浆模型
B类：
乳酸菌,附属发酵剂,蛋白水解,lactic,acid,bacteria,LAB,发酵特性,产酸,氨肽酶,酶活力,脂解,耐盐性,胞外多糖,低温条件,生长情况,速成,评价筛选,成熟过程,菌株筛选,Lactobacillus,fermentum,plantarum,salivarius,基本成分,蛋白质水解,可不,可溶性氮,SN,三氯乙酸,TCA,酪蛋白,促进效果,RP,HPLC,益生菌
AB值：
0.24934
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