典型文献
弱后酸化瑞士乳杆菌的筛选及发酵特性研究
文献摘要：
[目的]在大健康背景下,发酵乳凭借其优良的营养和保健功能备受青睐.后酸化是发酵乳在贮存、运输和销售等过程中活性乳酸菌继续代谢产酸导致的,严重影响产品的感官品质,降低菌株的存活率.本文通过筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌,改善发酵乳的后酸化问题.[方法]本研究以瑞士乳杆菌L551为出发菌株,硫酸新霉素为筛选压力,筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌.以鲜牛奶为基料,比较弱后酸化菌株与原始菌株发酵特性之间的差异.[结果]筛选得到了弱后酸化瑞士乳杆菌L551-1,其发酵过程产酸变慢,42℃发酵7-8h产酸速度为9°T/h,较原始菌株(19 °T/h)降低53％;42℃发酵24 h酸度为155°T,较原始菌株(259 °T)降低40％;发酵乳4℃存储21 d的酸度为122°T,较原始菌株(158°T)降低23％.采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)比较两株菌发酵乳的挥发性风味物质组成和含量,未见显著差异.[结论]通过硫酸新霉素筛选获得的弱后酸化瑞士乳杆菌L551-1可显著改善后酸化问题,这对直投式发酵剂的开发与应用具有重要意义.
文献关键词：
瑞士乳杆菌;后酸化;发酵特性;发酵乳;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
杨玲;仵红岩;贾洪利;张彦位;孙策;路江浩;何方;齐世华
作者机构：
河北一然生物科技股份有限公司,河北石家庄050000;四川大学华西公共卫生学院,四川成都610041
文献出处：
引用格式：
[1]杨玲;仵红岩;贾洪利;张彦位;孙策;路江浩;何方;齐世华-.弱后酸化瑞士乳杆菌的筛选及发酵特性研究)[J].微生物学报,2022(03):824-835
A类：
L551
B类：
后酸化,瑞士乳杆菌,发酵特性,大健康背景,发酵乳,保健功能,贮存,乳酸菌,产酸,感官品质,过筛,硫酸新霉素,鲜牛奶,基料,选得,发酵过程,变慢,8h,酸度,联用仪,gas,chromatography,mass,spectrometry,两株,挥发性风味物质,风味物质组成,过硫,善后,直投式发酵剂,开发与应用
AB值：
0.241211
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