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添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性
文献摘要：
向牛乳中添加不同含量菠萝蛋白酶酪蛋白水解肽(0.1％、0.3％、0.5％),测定酸乳发酵及冷藏过程中理化、微生物和风味指标变化.结果表明,添加酪蛋白水解肽(casein hydrolytic peptides,CHP)加快了酸乳发酵后期pH值下降,缩短发酵时间;CHP添加量为0.1％时发酵时间较对照组缩短了34 min.微流变测定表明,添加CHP降低了发酵后期酸乳的弹性指数(elasticity index,EI)和流动性指数(fluidity index,FI),但宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)有所升高.扫描电镜图像显示,各组酸乳样品均呈多孔网状结构,适量添加CHP(0.1％)可以改善酸乳的胶体结构,使酸乳网络结构更致密均匀.酸乳冷藏期间,添加CHP可以提高发酵剂菌株的活菌数,一定程度地促进酸类、醛类和酮类等风味化合物的形成,添加0.3％的CHP降低了酸乳EI;随着CHP添加量的增加(0.3％、0.5％),酸乳的硬度及胶着性逐渐下降,但对持水力、内聚性及黏性无明显影响.本研究为CHP在酸乳加工中的应用及产品品质和功能性提升提供技术参考.
文献关键词：
菠萝蛋白酶;酪蛋白水解肽;酸乳;微流变特性;质构;风味
中图分类号：
作者姓名：
王艺会;蔡淼;张敏;赵华;刘京;杨贞耐
作者机构：
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]王艺会;蔡淼;张敏;赵华;刘京;杨贞耐-.添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性)[J].食品科学,2022(12):34-41
A类：
酪蛋白水解肽
B类：
酸乳,加工特性,牛乳,菠萝蛋白酶,指标变化,casein,hydrolytic,peptides,CHP,发酵后期,短发,发酵时间,弹性指数,elasticity,EI,fluidity,FI,黏度指数,macroscopic,viscosity,MVI,电镜图像,网状结构,胶体结构,冷藏期,发酵剂,活菌数,酸类,醛类,酮类,风味化合物,胶着,持水力,内聚性,黏性,产品品质,微流变特性,质构
AB值：
0.312975
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