典型文献
地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响
文献摘要：
利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响.结果表明,CDF组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪)、CD3组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物)和CCF组(添加商品凝乳酶所制切达干酪)干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12％三氯乙酸-可溶性氮、5％磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪(P<0.05);十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788.主成分分析表明,3组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关.以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据.
文献关键词：
地衣芽孢杆菌;凝乳酶;切达干酪;蛋白水解
中图分类号：
作者姓名：
曹瑛瑛;汪月;张卫兵;张忠明;王莹;宋雪梅;乔海军;杨晓丽;文鹏程
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;甘肃农业大学理学院,甘肃 兰州 730070;甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州 730010
文献出处：
引用格式：
[1]曹瑛瑛;汪月;张卫兵;张忠明;王莹;宋雪梅;乔海军;杨晓丽;文鹏程-.地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响)[J].食品科学,2022(08):97-103
A类：
B类：
地衣芽孢杆菌,凝乳酶,切达干酪,成熟过程,蛋白水解,类似物,CDF,CD3,加发,发酵剂,CCF,酪蛋白,蛋白含量,可溶性氮,三氯乙酸,磷钨酸,总游离氨基酸,游离氨基酸含量,成熟时间,成熟期,十二烷基硫酸钠,聚丙烯,凝胶电泳,电泳分析,水解程度,肽含量,疏水性,亲水性,成熟度,和亲,水解度
AB值：
0.159688
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