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大豆分离蛋白与大豆磷脂比例对超声乳化亚麻籽油乳液特性的影响
文献摘要：
适宜的乳化剂组成对于乳液的特性及稳定性有重要的影响.为超声乳化制备稳定的亚麻籽油乳液,以大豆分离蛋白(SPI)和大豆磷脂(SLT)为乳化剂,亚麻籽油为油相制备O/W乳液,研究SPPI与SLT比例对亚麻籽油乳液特性的影响,从乳液的微观结构、水合平均粒径、多分散指数、ζ-电位、分层稳定性、表观黏度及低场核磁共振弛豫特性等方面进行了比较.结果表明,随着SPI与SLT比例从3∶1减小至1∶3,乳液的水合平均粒径增大,多分散指数先减小后增大,ζ-电位绝对值、乳层析指数及表观黏度总体增大,且T2弛豫图谱右移,体系中氢质子所受的束缚力减小.当SPI与SLT比例为1∶1时,乳液的多分散指数最低(0.07±0.07)且粒径呈单峰分布,ζ-电位绝对值较高,乳层析指数较低,同时体系中氢质子所受的束缚力较大,表观黏度较大,说明所形成的亚麻籽油乳液体系更为均匀、稳定.
文献关键词：
亚麻籽油;大豆分离蛋白;大豆磷脂;O/W乳液;特性
中图分类号：
作者姓名：
刘聪慧;王欣
作者机构：
上海理工大学医疗器械与食品学院,上海200093
文献出处：
引用格式：
[1]刘聪慧;王欣-.大豆分离蛋白与大豆磷脂比例对超声乳化亚麻籽油乳液特性的影响)[J].中国油脂,2022(05):41-46,72
A类：
B类：
大豆分离蛋白,大豆磷脂,磷脂比,超声乳化,亚麻籽油,乳液特性,乳化剂,SPI,SLT,油相,SPPI,水合,平均粒径,多分散,分散指数,表观黏度,低场核磁共振,弛豫特性,先减,层析,右移,质子,束缚力,单峰,时体
AB值：
0.226173
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