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巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响
文献摘要：
为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌(85?℃加热10?min)对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响.结果表明:不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异,油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成,油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸.5种不同原料油脂体中,大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高,而油脂质量分数最低;花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量(21.27％)最高,核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量(90.10％)最高.巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性,而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用.本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考.
文献关键词：
油脂体;巴氏灭菌;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
武利春;孙禹凡;陈亚双;闫世长;谢凤英;齐宝坤;李杨
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030;黑龙江绿色食品科学研究院,黑龙江 哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]武利春;孙禹凡;陈亚双;闫世长;谢凤英;齐宝坤;李杨-.巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响)[J].食品科学,2022(07):23-30
A类：
B类：
巴氏灭菌,油脂体,乳液,液氧,氧化稳定性,葵花,芝麻,核桃油,蛋白组成,脂肪酸组成,相对含量,动态光散射,激光共聚焦显微镜,物理稳定性,膜蛋白,外源蛋白,体脂肪,不饱和脂肪酸,中油,亚油酸,亚麻酸,不同原料,原料油,大豆油脂,蛋白质量分数,花生油,体总,氧化作用,沙拉酱,产品应用
AB值：
0.220295
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