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冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究
文献摘要：
以冷压榨法提取的胡麻油为研究对象,通过Schaal烘箱法加速氧化试验,分析冷榨胡麻油的理化性质、脂肪酸组成及含量、生育酚与甾醇的组成及含量、角鲨烯含量.结果表明:冷榨胡麻油在加速氧化的前20 d内,过氧化值(5.85 mmol/kg)和酸价(1.6 mgKOH/g)均符合GB 2716-2018标准;而α-亚麻酸和生育酚的含量则显著下降(P＜0.05),分别减少了 16.28％和79.65％,其中α-生育酚的含量在加热8 d后则无法检出.为综合评价冷榨胡麻油的品质变化规律,采用主成分分析法可将其氧化过程可分为3个阶段:第1阶段(0～8 d),第2阶段(12～20 d),第3阶段(24～28 d).由此可知,冷榨胡麻油在加速氧化20 d内具有良好的氧化稳定性,但从有益伴随物的角度分析其在氧化8 d内适合贮藏.此研究结果可以用于预测冷榨胡麻油的货架期,为冷榨胡麻油的储藏提供数据支持.
文献关键词：
冷榨胡麻油;Schaal烘箱法;加速氧化;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
孙雪莲;张波;魏长庆;刘文玉;罗鹏;万银松
作者机构：
石河子大学食品学院;新疆植物药资源利用教育部重点实验室,石河子 832000;陇南市经济林研究院核桃研究所,陇南 746000
文献出处：
引用格式：
[1]孙雪莲;张波;魏长庆;刘文玉;罗鹏;万银松-.冷榨胡麻油在加速氧化过程中品质变化的研究)[J].中国粮油学报,2022(07):115-121
A类：
冷榨胡麻油
B类：
氧化过程,品质变化,冷压,压榨法,Schaal,烘箱法,加速氧化试验,脂肪酸组成,生育酚,甾醇,角鲨烯,过氧化值,酸价,mgKOH,亚麻酸,由此可知,氧化稳定性,伴随物,贮藏,货架期,储藏
AB值：
0.242485
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