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高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响
文献摘要：
为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响,该研究评价了121℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性(粘度、色度和微观结构)、营养组分(可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成)和植物化学成分(植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性)的影响规律.结果表明,处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86％,进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高.随处理时间的延长,米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP,颜色则明显加深,结构上表现更加致密.高温高压蒸汽处理1 min后,米糠可溶性蛋白含量降低71.89％,粗脂肪提取率提高5.94％;植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响,但米糠游离酚含量由0.51％下降至0.46％,其ORAC(oxygen radical absorbance capacity)抗氧化活性由183.20降低至149.22μmol TE/g DW.上述结果表明,121℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间.研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导.
文献关键词：
米糠;高温高压蒸汽;理化特性;营养特性
中图分类号：
作者姓名：
潘碧晖;魏振承;邓媛元;张雁;唐小俊;廖娜;刘光;张名位
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
文献出处：
引用格式：
[1]潘碧晖;魏振承;邓媛元;张雁;唐小俊;廖娜;刘光;张名位-.高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响)[J].现代食品科技,2022(09):143-152
A类：
B类：
高温高压蒸汽,蒸汽处理,米糠,营养特性,理化特性,营养品质,研究评价,处理时间,脂肪酶活性,物理特性,粘度,色度,营养组分,可溶性蛋白质含量,粗脂肪含量,植物化学,植酸,谷维素,酚类物质,损失率,长处,随处,cP,蛋白含量,含量降低,提取率,结合酚,游离酚,ORAC,oxygen,radical,absorbance,capacity,抗氧化活性,TE,DW
AB值：
0.298796
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