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蒸汽-滚筒干燥对稳定化白糠的影响
文献摘要：
通过蒸汽-滚筒干燥方法对白糠的稳定化效果进行研究,白糠在加水量15％、平铺厚度4 cm、蒸汽压力0.15 MPa条件下处理时间15 min,然后利用滚筒干燥方法进行干燥,同时强化灭酶,在滚筒蒸汽压力0.70 MPa条件下干燥30 s取得了理想稳定化效果,脂肪酶灭活率达87.3％,产品水分含量6.5％.稳定化白糠在40℃,相对湿度60％条件下储藏12周,与稳定化处理前相比,稳定化白糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基值分别是白糠原料的8.0％、17.1％和18.7％.白糠经蒸汽-滚筒干燥方法稳定化处理后总酚酸含量增加了5.2％,膳食纤维含量降低了0.39％,γ-谷维素、γ-氨基丁酸和α-生育酚含量分别降低了3.33％、3.87％和4.62％,维生素B1、B2和B6含量分别降低了5.08％、4.48％和5.21％,整体损失在5.0％左右,与挤压膨化稳定化方法相对比,白糠的营养功能性成分保留率提高了22.57％～40.13％,该方法稳定化处理白糠,可以有效保留白糠营养功能性成分,延长货架期.
文献关键词：
白糠;蒸汽;脂肪酶;滚筒干燥;脂肪酸值
中图分类号：
作者姓名：
徐志村;王俊仁;王莉;张聪男;陈正行;冯晓宇;蒋洁
作者机构：
江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院,江苏南京211800;江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡214122;江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]徐志村;王俊仁;王莉;张聪男;陈正行;冯晓宇;蒋洁-.蒸汽-滚筒干燥对稳定化白糠的影响)[J].食品研究与开发,2022(12):45-53
A类：
白糠,脂肪酶灭活
B类：
滚筒干燥,干燥方法,加水量,平铺,蒸汽压力,下处,处理时间,灭酶,灭活率,产品水分,水分含量,相对湿度,储藏,稳定化处理,脂肪酸值,过氧化值,羰基值,总酚酸,酸含量,膳食纤维,纤维含量,含量降低,谷维素,氨基丁酸,生育酚,B1,B2,B6,挤压膨化,稳定化方法,营养功能,功能性成分,分保,保留率,留白,货架期
AB值：
0.296331
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