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过热蒸汽对燕麦挂面储藏稳定性及风味的影响
文献摘要：
采用过热蒸汽钝化燕麦中脂质降解酶,并通过测定脂肪酸组成、脂肪酸值、生育酚和挥发性风味成分的变化来分析其对燕麦挂面储藏稳定性的影响.结果表明,过热蒸汽处理后燕麦挂面中脂肪酶和过氧化物酶活性显著(P＜0.05)降低,脂肪氧合酶活性在储藏后期显著下降.处理后的挂面脂肪酸值显著(P＜0.05)低于对照组,且储藏12周后,190℃处理组中不饱和脂肪酸降解程度最低.同时,190℃处理组挂面储藏期间生育酚的稳定性显著(P＜0.05)提升.GC-MS结果表明,己酸、2-戊基呋喃是燕麦挂面储藏期间所产生的主要挥发性风味物质,而170、190℃处理可明显抑制其产生.综上,190℃过热蒸汽处理对提高燕麦挂面储藏稳定性、改善风味有积极作用.
文献关键词：
过热蒸汽;燕麦挂面;脂质稳定性;生育酚;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
周颖;杨震;郭晓娜;朱科学
作者机构：
江南大学食品学院,无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]周颖;杨震;郭晓娜;朱科学-.过热蒸汽对燕麦挂面储藏稳定性及风味的影响)[J].中国粮油学报,2022(02):54-61
A类：
燕麦挂面,脂质稳定性
B类：
储藏稳定性,钝化,脂质降解,降解酶,脂肪酸组成,脂肪酸值,生育酚,挥发性风味成分,过热蒸汽处理,后燕,脂肪酶,过氧化物酶活性,脂肪氧合酶,不饱和脂肪酸,储藏期间,己酸,戊基,呋喃,挥发性风味物质
AB值：
0.182051
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