典型文献
复合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相关机理分析
文献摘要：
考察复合米糠蛋白(rice bran protein,RBP)-卵白蛋白(ovalbumin,OVA)的起泡特性,并分析在特定pH值与NaCl浓度下溶液与泡沫中不同蛋白质的物化性质,以阐述两种蛋白之间相互作用对起泡特性的影响.结果表明,在pH4.0条件下,两种蛋白质在起泡能力上可以产生协同作用,且当RBP-OVA质量比为3∶1时,添加1％NaCl后RBP-OVA复合蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均显著增加;而在pH 7.0、无NaCl的情况下两种蛋白在起泡特性上没有表现出特别明显的协同作用,当添加1％NaCl后二者在起泡能力方面反而表现出一定的拮抗作用.通过对pH4.0、1％NaCl条件下溶液与泡沫中蛋白质的物化性质进行分析可知,因两种蛋白质在物化性质方面具有一定的互补性,可通过蛋白质之间的相互作用从不同的物化性质角度改善RBP-OVA复合蛋白的起泡能力与泡沫稳定性.
文献关键词：
米糠蛋白;卵白蛋白;复合蛋白;起泡特性;物化性质
中图分类号：
作者姓名：
张燕鹏;张曼君;刁云春;张维农;胡志雄;胥伟
作者机构：
武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]张燕鹏;张曼君;刁云春;张维农;胡志雄;胥伟-.复合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相关机理分析)[J].食品科学,2022(12):81-86
A类：
B类：
米糠蛋白,卵白蛋白,起泡特性,机理分析,rice,bran,protein,RBP,ovalbumin,OVA,NaCl,物化性质,种蛋,白之,pH4,复合蛋白,泡沫稳定性,拮抗作用,互补性
AB值：
0.218537
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
