典型文献
河蚬盐溶蛋白的提取及其加工特性
文献摘要：
为提高河蚬资源的综合利用,促进河蚬盐溶蛋白在肉制品加工中的应用,优化河蚬中盐溶蛋白的提取工艺,并以持水性、持油性、起泡性能、乳化性能等为检测指标,评价其加工特性.结果表明:NaCl浓度为0.5 mol/L、pH8.0、固液比1∶6(g/mL)时浸提25h,河蚬盐溶蛋白得率可达13.7％,高于鲢鱼、鳕鱼、河蚌等水产资源.通过功能特性的测定发现,河蚬盐溶蛋白的最佳持水性为2.41 g/g;持油性最大可达3.16mL/g,起泡性和泡沫稳定性分别为67.8％、65.7％;乳化性和乳化稳定性分别为56.8％和94.5％.其中,各温度下的持油性均优于大豆分离蛋白,而起泡性能稍弱.综上,河蚬盐溶蛋白含量较高,加工性能较优,该研究可为其高值化利用提供理论依据.
文献关键词：
河蚬;盐溶蛋白;提取;持油性;加工特性
中图分类号：
作者姓名：
王伯华;王晨曦;刘丽萍;杨品红;周顺祥
作者机构：
湖南文理学院生命与环境科学学院,湖南常德415000;环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,湖南常德415000;顺祥食品有限公司,湖南益阳413200
文献出处：
引用格式：
[1]王伯华;王晨曦;刘丽萍;杨品红;周顺祥-.河蚬盐溶蛋白的提取及其加工特性)[J].食品研究与开发,2022(18):93-99
A类：
B类：
河蚬,盐溶蛋白,加工特性,肉制品加工,提取工艺,持水性,持油性,起泡性能,乳化性能,检测指标,NaCl,pH8,固液比,浸提,25h,得率,鲢鱼,鳕鱼,河蚌,水产资源,功能特性,16mL,泡沫稳定性,乳化稳定性,大豆分离蛋白,蛋白含量,加工性能,高值化利用
AB值：
0.328724
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
