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绿原酸脱除工艺对葵花蛋白功能性质影响的研究
文献摘要：
豆粕供应紧张时,可以用部分葵花粕作为蛋白质原料应用于酱油生产中,葵花粕蛋白质对酱油生产中腐败性菌类有抑制作用.葵花蛋白中存在的酚类物质绿原酸(CGA)与蛋白质之间会产生共价及非共价作用.蛋白质中绿原酸的存在会产生不利于食品加工的深色物质,影响蛋白质的功能价值,因此文章研究了不同工艺脱除绿原酸对葵花蛋白功能性质的影响.将脱脂后的葵花蛋白分别直接进行提取蛋白(SFP)、先提取蛋白后再进行脱酚(DDM-1)、先脱酚后再提取蛋白(DDM-2),对得到的葵花蛋白产品进行功能性质表征.分析葵花蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、持水性和持油性.结果表明,提取蛋白前脱酚能显著提升葵花蛋白的溶解性、起泡性和持油性,DDM-2的泡沫稳定性和持油性分别比SFP提高16.6％和15.8％.
文献关键词：
葵花蛋白;绿原酸;功能性质;酱油氮源
中图分类号：
作者姓名：
王志鹏;王璐
作者机构：
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔 161006
文献出处：
引用格式：
[1]王志鹏;王璐-.绿原酸脱除工艺对葵花蛋白功能性质影响的研究)[J].中国调味品,2022(06):61-64,68
A类：
葵花蛋白,酱油氮源
B类：
绿原酸,脱除工艺,蛋白功能,功能性质,豆粕,蛋白质原料,腐败,菌类,酚类物质,CGA,非共价作用,食品加工,深色,功能价值,此文,不同工艺,脱脂,接进,SFP,脱酚,DDM,性质表征,溶解性,乳化性,乳化稳定性,起泡性,泡沫稳定性,持水性,持油性,白前
AB值：
0.267089
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