典型文献
不同抗氧化剂对面筋蛋白结构功能特性的影响
文献摘要：
在面筋蛋白中分别添加1％的茶多酚、大豆异黄酮、原花青素、黄芪多糖4种抗氧化剂,探讨了4种常见天然抗氧化剂对面筋蛋白的主要结构及功能特性的影响.结果表明:与对照样品组相比,茶多酚、原花青素都显著提高了面筋蛋白中游离疏基含量(P＜0.05);紫外吸收光谱、荧光光谱和扫描电镜均显示4种抗氧化剂导致面筋蛋白的三级结构发生了不同程度变化;蛋白质结构的变化也导致了其功能特性发生了改变,4种抗氧化剂均导致了面筋蛋白的持水性、乳化性和泡沫稳定性显著小于对照组(P＜0.05),持油性和起泡性显著提高(P＜0.05).
文献关键词：
抗氧化剂;面筋蛋白结构;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
罗帷;张宇娟;侯江霞;周伟泽
作者机构：
武汉设计工程学院食品生物与科技学院,湖北武汉430205
文献出处：
引用格式：
[1]罗帷;张宇娟;侯江霞;周伟泽-.不同抗氧化剂对面筋蛋白结构功能特性的影响)[J].食品科技,2022(12):135-140
A类：
B类：
面筋蛋白结构,结构功能,功能特性,茶多酚,大豆异黄酮,原花青素,黄芪多糖,见天,天然抗氧化剂,主要结构,结构及功能,照样,紫外吸收光谱,荧光光谱,三级结构,蛋白质结构,持水性,乳化性,泡沫稳定性,持油性,起泡性
AB值：
0.257304
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