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大豆蛋白-多酚在加工过程中功能特性及抗氧化性的研究
文献摘要：
为了探究加工温度对蛋白质-多酚的功能特性及抗氧化效果的影响,本试验采用不同温度处理大豆蛋白和多酚,从而获得复合物,并对其溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性等加工特性进行检测,测定DPPH、ABTS自由基清除率.结果如下:不同温度下获得的大豆蛋白-多酚复合物于80℃时具有良好的加工特性,其溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性分别为84.31％、102.23％、82.19％、84.56％、56.84％,相比其它组差异显著(P<0.05);此外,大豆蛋白-多酚复合物于80℃时具有稳定的DPPH、ABTS自由基清除效果,清除率分别为36.82％、38.45％.综上所述,不同温度下获得的大豆蛋白-多酚复合物于80℃时可获得良好的加工特性,并维持稳定的抗氧化效果.
文献关键词：
大豆多酚;功能特性;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
迟云峰;迟治平;王喜刚;李德明
作者机构：
广西惠禹粮油工业有限公司,广西 538000;中粮油脂(重庆)有限公司,重庆 400010
文献出处：
引用格式：
[1]迟云峰;迟治平;王喜刚;李德明-.大豆蛋白-多酚在加工过程中功能特性及抗氧化性的研究)[J].中国食品添加剂,2022(08):122-128
A类：
B类：
大豆蛋白,加工过程,功能特性,抗氧化性,加工温度,抗氧化效果,温度处理,复合物,溶解性,起泡性,乳化性,乳化稳定性,加工特性,DPPH,ABTS,自由基清除率,清除效果,综上所述,大豆多酚,抗氧化活性
AB值：
0.260584
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