典型文献
促成熟牦牛乳半硬质(切达)干酪成熟特性及挥发性风味物质变化研究
文献摘要：
为探究牦牛乳半硬质干酪促成熟特性并确定经促成熟处理后的最佳成熟期,该实验选用经促成熟工艺处理的干酪与未处理干酪进行对比研究成熟期间(20、40、60、80 d)干酪质构与理化性质,并探究促成熟干酪在不同成熟期挥发性风味物质的变化.结果表明,在促成熟条件下牦牛乳半硬质干酪40～60 d硬度、黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性变化明显(P<0.05).理化性质方面水分含量逐渐降低,pH值升高,脂肪含量下降,实验组干酪酸价及过氧化值均上升,且高于对照组,表明促成熟效果好.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出促成熟牦牛乳半硬质干酪成熟期间产生66种风味物质,其中主要特征风味物质包括酯类(丁酸丁酯)、酸类(丁酸)、酮类(2-丁酮)、醇类(1-丁醇).促成熟干酪中酸类、酮类、醇类物质的含量显著增加.综上所述,促成熟干酪在成熟40～60 d质构与营养成分均达较高标准,特征风味物质含量上升,显著缩短成熟时间,为牦牛乳半硬质干酪的快速成熟和市场发展提供了理论依据.
文献关键词：
牦牛乳半硬质干酪;促成熟;质构;挥发性风味物质;固相微萃取结合气质联用
中图分类号：
作者姓名：
张心予;张兰俊;张玉;陈炼红
作者机构：
西南民族大学 食品科学与技术学院,四川 成都,610041;西南大学 食品科学学院,重庆,400700
文献出处：
引用格式：
[1]张心予;张兰俊;张玉;陈炼红-.促成熟牦牛乳半硬质(切达)干酪成熟特性及挥发性风味物质变化研究)[J].食品与发酵工业,2022(20):169-175
A类：
牦牛乳半硬质干酪,成熟干酪
B类：
促成熟,挥发性风味物质,变化研究,工艺处理,未处理,质构,不同成熟期,熟条,黏性,凝聚性,咀嚼性,水分含量,脂肪含量,酪酸,酸价,过氧化值,联用技术,特征风味物质,酯类,丁酸,丁酯,酸类,酮类,丁酮,丁醇,醇类物质,综上所述,营养成分,缩短成,成熟时间,速成,市场发展,固相微萃取结合气质联用
AB值：
0.182166
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