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超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣及其营养品质评价
文献摘要：
为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响,本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣,并对其进行质构分析.以含糖量和水分含量为考察指标,通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件.结果表明,超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W,在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03％,含糖量为23.01％,比未超声组分别降低11.60％和20.31％.营养成分和质构特性测试结果表明,相比未超声组,采用超声辅助渗糖法制备的金丝蜜枣中抗坏血酸含量、果胶含量和多酚含量分别提高了 24.40％、12.15％和21.36％,单宁含量下降19.24％;其硬度、弹性和咀嚼性分别提高了 7.93％、16.42％和21.45％.本研究采用的超声辅助渗糖工艺不仅成功制备了低糖金丝蜜枣,而且提高了金丝蜜枣的营养成分和质构特性.因此,超声辅助渗糖技术适用于制备低糖金丝蜜枣,具有效率高、成本低、工艺简单等特点,是一种绿色高效的制备工艺.
文献关键词：
超声辅助渗糖;金丝蜜枣;渗糖效果;质构分析;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
田文妮;肖更生;温靖;余元善;彭健;张利
作者机构：
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510610;新疆西圣果业有限责任公司,新疆喀什844100
文献出处：
引用格式：
[1]田文妮;肖更生;温靖;余元善;彭健;张利-.超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣及其营养品质评价)[J].中国果菜,2022(08):42-50
A类：
超声辅助渗糖,金丝蜜枣,渗糖效果
B类：
低糖,营养品质,品质评价,质构分析,含糖量,水分含量,过响应,响应面法优化,最优条件,最佳工艺,超声功率,此条,声组分,营养成分,质构特性,抗坏血酸,酸含量,果胶,胶含量,多酚含量,单宁,咀嚼性,绿色高效,制备工艺
AB值：
0.164682
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