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火龙果复合发酵果蔬汁饮料的研制
文献摘要：
本文结合火龙果、黑蔗及粉葛的功能及风味互补优势,利用乳酸菌发酵,研制出新型火龙果复合发酵饮料,以期为火龙果果蔬汁发酵系列产品的开发,奠定一定的理论基础和实践依据.本文以感观评价为指标,筛选出火龙果复合果汁的最佳比例,以发酵酸度为指标,采用正交设计试验,对火龙果复合果蔬汁的发酵工艺进行优化;以感官评价为指标,对发酵果蔬汁的复配配方进行优化.结果表明:以粉葛、黑蔗及火龙果汁为发酵原料,按1:4:6的比例混合,具有较好的感官评价;采用安琪食品加工用乳酸菌,混合果蔬汁发酵的最佳工艺参数为:发酵温度为26℃、可溶性固形物含量为17％,发酵时间为72h.复合发酵果蔬汁复配的最佳配方为:发酵液添加量为300mL/L、复合果汁添加量为100mL/L、蔗糖添加量4％、柠檬酸添加量0.8‰、CMC-Na添加量为0.1％和黄原胶的添加量为0.05％.
文献关键词：
火龙果;发酵;果蔬汁;复合饮料
中图分类号：
作者姓名：
张桂芝;吴小禾;陈淑贤;林鸿恩;黄裕豪
作者机构：
中山火炬职业技术学院,广州 中山 528436
文献出处：
引用格式：
[1]张桂芝;吴小禾;陈淑贤;林鸿恩;黄裕豪-.火龙果复合发酵果蔬汁饮料的研制)[J].饮料工业,2022(02):50-54
A类：
B类：
复合发酵,发酵果蔬汁,果蔬汁饮料,粉葛,风味,乳酸菌发酵,发酵饮料,系列产品,实践依据,感观,复合果汁,酸度,正交设计试验,发酵工艺,感官评价,复配配方,火龙果汁,发酵原料,食品加工,工用,最佳工艺参数,发酵温度,可溶性固形物含量,发酵时间,72h,最佳配方,方为,发酵液,300mL,100mL,蔗糖添加量,柠檬酸,CMC,Na,黄原胶,复合饮料
AB值：
0.313784
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