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魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶稳定性及口感研究
文献摘要：
本试验研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)酸奶的KGM适宜添加比例范围和KGM酸奶的最佳饮用时间,旨在为KGM功能性酸奶开发提供一定的理论基础.在鲜牛奶中添加一定浓度的魔芋葡甘聚糖,通过均质、杀菌、发酵、再均质等工艺制作饮用型酸奶,分别从pH值、酸度、活菌数、黏度以及感官评价方面出发,对不同储存条件和时间下的酸奶稳定性及口感变化情况展开评价.结果表明:4～6℃冷链储存条件下,魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶随着存放时间的延长pH值逐渐降低而酸度提升,活菌数量呈下降趋势.根据黏度和感官评分对比,魔芋葡甘聚糖的适宜添加比例范围为0.11％～0.13％.试验表明添加KGM制作饮用型酸奶具有可实施性,KGM酸奶的最佳饮用时间为1周以内.
文献关键词：
魔芋葡甘聚糖;饮用型酸奶;稳定性;口感
中图分类号：
作者姓名：
薛海波;吴栋平;许琼;杨亚兵;程初林;朱玉英
作者机构：
江苏梁丰食品集团有限公司,张家港 215600
文献出处：
引用格式：
[1]薛海波;吴栋平;许琼;杨亚兵;程初林;朱玉英-.魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶稳定性及口感研究)[J].中国奶牛,2022(08):39-43
A类：
B类：
魔芋葡甘聚糖,饮用型酸奶,KGM,添加比例,功能性酸奶,鲜牛奶,杀菌,工艺制作,酸度,感官评价,储存条件,冷链储存,存放时间,活菌数量,感官评分,可实施性
AB值：
0.187248
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