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褐色凝固型酸奶的制备工艺研究
文献摘要：
褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品.本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数.试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6％,褐变温度95℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5％,果胶添加量0.2％,发酵时间6 h,发酵温度42℃.在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3％.
文献关键词：
褐色酸奶;乳清析出率;工艺优化;凝固型
中图分类号：
作者姓名：
邓凯;何相伟;李原野;陈文璐;栾晶华;刘妍妍
作者机构：
黑龙江惠丰乳品有限公司,黑龙江大庆 163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;威海职业学院,山东威海 264200
文献出处：
引用格式：
[1]邓凯;何相伟;李原野;陈文璐;栾晶华;刘妍妍-.褐色凝固型酸奶的制备工艺研究)[J].中国乳业,2022(08):70-76
A类：
褐色酸奶,酸奶制品,乳清析出率
B类：
凝固型酸奶,制备工艺,牛乳,热产,美拉德反应,褐变,感官得分,单因素试验,加工工艺,变温,发酵剂,接种量,果胶,发酵时间,发酵温度,此条,下得,感官评定
AB值：
0.20448
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