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牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究
文献摘要：
为明确牛、山羊、骆驼酸奶整体质量的差异,本研究比较3种乳粉发酵酸奶的理化性质、主要营养成分与氨基酸含量、挥发性香气成分、全质构、流变学特征.结果表明,酸牛奶结构稳定性最好;山羊酸乳的脂肪和挥发性风味物质最丰富;骆驼酸乳具有高抗氧化活性、半胱氨酸及蛋白含量和最低的乳糖含量.通过3种乳源酸奶的质量比较分析,有助于增加公众对特种乳品的认知,并积极推动着乳品行业的发展.
文献关键词：
氨基酸含量;GC-MS分析;全质构分析;流变学特性分析
中图分类号：
作者姓名：
张亦;王亮;吕自力;邓凯文;吴涛;顾雅纯;田会敏;刘威
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江212013;成都中医药大学医学与生命科学学院/附属生殖妇幼医院,成都610000
文献出处：
引用格式：
[1]张亦;王亮;吕自力;邓凯文;吴涛;顾雅纯;田会敏;刘威-.牛、山羊和骆驼酸奶营养与理化特性的比较研究)[J].中国乳品工业,2022(10):14-22
A类：
酸牛奶,羊酸乳
B类：
山羊,骆驼,理化特性,整体质量,乳粉,发酵酸奶,主要营养成分,氨基酸含量,挥发性香气成分,结构稳定性,挥发性风味物质,高抗,抗氧化活性,蛋白含量,乳糖含量,乳源,质量比较,特种,乳品行业,全质构分析,流变学特性分析
AB值：
0.303195
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