典型文献
不同烘烤方式对原切牛肉脯品质相关特性的影响
文献摘要：
本文在传统肉脯制作工艺的基础上,以黄牛背脊肉为原料,固定烘烤温度为75℃,探究热风烘烤与热泵烘烤对原切牛肉脯品质的影响.结果表明:在相同烘烤时间下,热风烘烤于烘烤前90 min较热泵烘烤具有更低的水分含量与出品率,当烘烤时间超过90 min,水分含量与出品率均高于热泵烘烤,且最终水分含量与出品率高于热泵烘烤,分别为25.23 g/100 g、36.24％与19.59 g/100 g、30.56％;热风烘烤在烘烤过程中油脂受氧化程度高于热泵烘烤,具有更高的酸价,分别为0.72 mg/g与0.62 mg/g.在相同出品率下,热泵烘烤较热风烘烤有更好的色差值和感官评分,在出品率为45％时均达到最佳感官评分,分别为89.9分与80.3分.综上所述,热泵烘烤更适合原切牛肉脯的规模化生产,可以提高生产效率,降低油脂氧化程度,提升产品品质.
文献关键词：
肉脯;工艺;热泵干燥;热风干燥
中图分类号：
作者姓名：
高山;黄静;罗丹;唐人杰;后鹏飞;唐祠荣;游敬刚
作者机构：
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;达州市宏隆肉类制品有限公司,四川达州 635027
文献出处：
引用格式：
[1]高山;黄静;罗丹;唐人杰;后鹏飞;唐祠荣;游敬刚-.不同烘烤方式对原切牛肉脯品质相关特性的影响)[J].食品与发酵科技,2022(06):66-71
A类：
B类：
烘烤方式,牛肉,肉脯,相关特性,制作工艺,黄牛,背脊,烘烤温度,烘烤时间,水分含量,出品率,中油,氧化程度,酸价,同出,色差值,感官评分,达到最佳,综上所述,规模化生产,低油脂,油脂氧化,产品品质,热泵干燥,热风干燥
AB值：
0.306027
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