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乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响
文献摘要：
目的 研究乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质特性的影响.方法 在脱除50％乳脂肪的原料中加入0.5％乳酸菌胞外多糖制作低脂Mozzarella奶酪,同时以全脂Mozzarella奶酪和低脂Mozzarella奶酪为对照,对Mozzarella奶酪成熟过程中的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、融化性、油脂析出性、微观结构及感官评分等指标进行分析.结果 0.5％乳酸菌胞外多糖提高了低脂Mozzarella奶酪的水分含量、出品率,改善了低脂Mozzarella奶酪致密的结构,形成了类似全脂Mozzarella奶酪疏松、光滑的组织结构,降低了低脂Mozzarella奶酪的硬度、胶黏性和咀嚼性,提高了弹性、融化化性和油脂析出,成熟90 d加入多糖低脂Mozzarella奶酪的滋味和气味、组织状态、色泽接近全脂Mozzarella奶酪.结论 乳酸菌胞外多糖可以提高低脂Mozzarella奶酪的水分含量和出品率,改善低脂Mozzarella奶酪的组织结构和质构特性.
文献关键词：
低脂Mozzarella奶酪;乳酸菌胞外多糖;质构;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
白建
作者机构：
吕梁学院生命科学系,吕梁 033001
文献出处：
引用格式：
[1]白建-.乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(21):7035-7041
A类：
Mozzarella
B类：
乳酸菌胞外多糖,低脂,奶酪,等品,品质特性,脱除,乳脂肪,全脂,成熟过程,黏性,咀嚼性,融化性,油脂,感官评分,水分含量,出品率,滋味,气味,色泽,质构特性
AB值：
0.154276
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