典型文献
藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响
文献摘要：
为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味.结果显示:两个优化组广式香肠(藕渣IDF、菊粉、脂肪的添加量分别为0.50％、6.00％、13.50％和1.30％、4.60％、14.10％)的烘烤时间、香味和总体接受度评分显著高于对照组(P<0.05),而L*值和色泽评分显著低于对照组(P<0.05).优化组中的酯类和酸类挥发性物质种类和数量明显高于对照组(P<0.05).结果表明,在广式香肠内添加藕渣IDF和菊粉,可增加广式香肠的膳食纤维含量,改善广式香肠的风味,但会在一定程度上延长广式香肠烘烤时间.
文献关键词：
低脂;藕渣不溶性膳食纤维;菊粉可溶性膳食纤维;广式香肠
中图分类号：
作者姓名：
杨波若;陈韬;吴强
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
文献出处：
引用格式：
[1]杨波若;陈韬;吴强-.藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(04):98-107
A类：
藕渣不溶性膳食纤维,菊粉可溶性膳食纤维
B类：
广式香肠,香肠品质,insoluble,dietary,fiber,IDF,单因素试验,混料试验,烘烤时间,感官品质,风味,香味,接受度,色泽,酯类,酸类,挥发性物质,肠内,纤维含量,低脂
AB值：
0.186196
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