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复合澄清剂对桂圆果酒的澄清作用研究
文献摘要：
本文以新鲜酿造的桂圆果酒为研究对象,比较壳聚糖、皂土和明胶3种澄清剂对其透光率和感官品质的影响,从中筛选出壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,研究二者体积比、温度和时间对桂圆果酒的澄清度、感官品质和主要活性成分含量的影响.结果显示,澄清剂处理可明显提高桂圆果酒的透光率和感官评分,但会降低果酒中的多酚和多糖含量.3种澄清剂处理的桂圆果酒中,皂土澄清果酒的透光率最大(93.2％),感官评分较高(80.1分);壳聚糖澄清果酒则具有最高的感官评分(83.3分)和较高的透光率(90.3％).最终选择壳聚糖溶液与皂土悬浊液复配的悬浊液(体积比1:3,总质量浓度1％)作为澄清剂,澄清条件为100 mL果酒中添加10 mL复配悬浊液,4℃下静置10 d.在此条件下澄清后的桂圆果酒透光率达到95.4％,感官评分为87.4分,多糖和多酚含量分别为61.69 mg/100 mL和46.32 mg/100 mL.采用复合澄清剂澄清的桂圆果酒具有透明的酒体和良好的稳定性,并含有一定量的活性成分.
文献关键词：
桂圆果酒;澄清剂;透光率;感官品质;活性成分
中图分类号：
作者姓名：
唐智;喻学淳;胡永奇;徐文;袁辛锐
作者机构：
泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000;泸州品创科技有限公司,四川泸州 646000;四川同酿白酒产业技术研究院有限公司,四川泸州 646000;四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 610065;中国农业科学院都市农业研究所,四川成都 610000
文献出处：
引用格式：
[1]唐智;喻学淳;胡永奇;徐文;袁辛锐-.复合澄清剂对桂圆果酒的澄清作用研究)[J].食品与发酵科技,2022(04):25-31
A类：
复合澄清,桂圆果酒
B类：
澄清剂,酿造,壳聚糖,皂土,明胶,透光率,感官品质,体积比,温度和时间,澄清度,主要活性成分,成分含量,感官评分,多糖含量,糖溶液,悬浊液,复配,静置,此条,多酚含量,酒具,一定量
AB值：
0.154407
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