典型文献
不同原料苹果酒的酿造特性研究
文献摘要：
以'金世纪'单一苹果品种及'金世纪'、'嘎啦'、'澳洲青苹'混合(1∶1∶1)苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评.结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著(P＞0.05);混合发酵苹果酒中的酚类物质总量(61.88mg/L)显著高于单独发酵苹果酒(56.90mg/L)(P＜0.05),其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主.香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒(P＜0.05),使其香气更加浓郁和复杂.混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差.因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造.
文献关键词：
苹果品种;苹果酒;酚类;香气成分;感官品评
中图分类号：
作者姓名：
闵卓;蒋媛;贾伟豪;鞠延仑;房玉林;张阳
作者机构：
茅台学院酿酒工程系,贵州遵义564500;宁夏食品检测研究院国家市场兼管重点实验室,宁夏银川750000;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100
文献出处：
引用格式：
[1]闵卓;蒋媛;贾伟豪;鞠延仑;房玉林;张阳-.不同原料苹果酒的酿造特性研究)[J].中国酿造,2022(09):61-67
A类：
B类：
不同原料,苹果酒,酿造特性,苹果品种,嘎啦,澳洲,理化指标,多酚物质,香气成分,成分测定,感官品评,混合发酵,酚类物质,88mg,90mg,原儿茶酸,原花青素,表儿茶素,绿原酸,酯类物质,醇类物质,乙酸乙酯,乳酸乙酯,浓郁,澄清度,回味,风味,色泽,稍差
AB值：
0.260305
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