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耙耙柑果酒发酵工艺研究
文献摘要：
以四川特色水果耙耙柑为原料,分别研究发酵时间、酵母添加量、初始加糖量和发酵温度对耙耙柑果酒品质的影响,并通过前处理优化试验、单因素试验和响应面试验优化发酵工艺.结果表明,耙耙柑果酒最佳发酵工艺条件为发酵时间6 d,酵母添加量0.02％,初始加糖量12％,发酵温度24℃.此发酵条件下,耙耙柑果酒感官评分为80.25分,总糖为4.7 g/L,总酸为5.24 g/L,酒精度为11.05％vol,透光率为75％,可溶性固形物为5.6％.通过本研究,为耙耙柑果酒的工业化生产奠定了基础.
文献关键词：
耙耙柑;果酒;优化;单因素实验;响应面实验
中图分类号：
作者姓名：
刘建;吴华昌;邓静;刘阳
作者机构：
仲恺农业工程学院,广东广州510230;四川旅游学院,四川成都610199
文献出处：
引用格式：
[1]刘建;吴华昌;邓静;刘阳-.耙耙柑果酒发酵工艺研究)[J].酿酒科技,2022(07):44-51
A类：
耙耙柑
B类：
柑果,果酒,发酵工艺,特色水果,发酵时间,酵母,加糖,发酵温度,酒品质,前处理优化,优化试验,单因素试验,响应面试验,试验优化,优化发酵,工艺条件,发酵条件,感官评分,总糖,总酸,酒精度,vol,透光率,可溶性固形物,工业化生产,单因素实验,响应面实验
AB值：
0.356531
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