典型文献
混合发酵对早酥梨-美乐低醇桃红果酒品质的影响
文献摘要：
为提高早酥梨低醇酒的香气和感官品质,该试验将早酥梨汁与'美乐'葡萄汁以不同比例进行复配,并通过混菌发酵工艺酿造低醇复合果酒,发酵完成后对酒样基本理化和颜色指标进行分析;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)检测香气品质并运用模糊数学法计算感官评分.结果表明,50:50(体积比)复配发酵的新鲜果酒色泽饱满,呈现迷人的玫瑰红;香气物质分析表明,不同比例复合果酒较纯早酥梨酒香气物质总量分别提高了35.04％、52.11％、53.97％,丰富了酒样萜烯类、C13-降异戊二烯类、脂肪酸酯、乙酸酯、高级醇以及苯乙基化合物的相对含量;感官分析结果表明,50:50(体积比)酒样模糊数学综合感官评分为7.4000,赋予复合果酒浓郁的花香、果香味.综合分析,早酥梨汁与'美乐'葡萄汁以50:50(体积比)复配进行混菌发酵更有助于提升低醇果酒的品质.
文献关键词：
早酥梨;美乐;低醇复合酒;气相色谱-质谱联用;模糊数学感官评价
中图分类号：
作者姓名：
赵婕;袁倩;张序;杨学山;祝霞
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070;甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州,730070
文献出处：
引用格式：
[1]赵婕;袁倩;张序;杨学山;祝霞-.混合发酵对早酥梨-美乐低醇桃红果酒品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):119-127
A类：
低醇复合酒
B类：
混合发酵,早酥梨,美乐,桃红,红果,酒品质,醇酒,感官品质,梨汁,葡萄汁,混菌发酵,发酵工艺,酿造,复合果酒,顶空固相微萃取,联用仪,headspace,solid,phase,micro,extraction,combined,gas,chromatography,mass,HS,SPME,香气品质,模糊数学法,感官评分,体积比,复配发酵,鲜果,酒色,色泽,饱满,迷人,玫瑰红,香气物质,梨酒,酒香,萜烯类,C13,降异戊二烯,乙酸酯,高级醇,苯乙,乙基,相对含量,感官分析,样模,浓郁,花香,果香,香味,模糊数学感官评价
AB值：
0.407697
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