典型文献
泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用
文献摘要：
泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区.随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势.浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求.本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出"泡菜浅发酵-冷加工"方法及路径.本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20～37℃,<72 h)和低温(5～15℃,>72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围.本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展.
文献关键词：
泡菜;浅发酵;冷加工;乳酸菌;生产工艺
中图分类号：
作者姓名：
陈功;唐垚;张其圣;黄润秋;李嘉仪;李洁芝;汪冬冬;叶美作;李恒;范智义;张伟;邓维琴
作者机构：
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,四川成都 611130;四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山 620010;国家发酵蔬菜加工技术研发专业中心,四川成都 611130;四川益动源生物科技有限公司,四川眉山 620010
文献出处：
引用格式：
[1]陈功;唐垚;张其圣;黄润秋;李嘉仪;李洁芝;汪冬冬;叶美作;李恒;范智义;张伟;邓维琴-.泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用)[J].食品与发酵科技,2022(02):1-8
A类：
浅发酵
B类：
冷加工,研究及应用,传统发酵食品,清香,爽口,风味,经久不衰,远销,消费升级,传统泡菜,加工方式,产品品质,后酸化,低盐,盐化,作者研究,研究团队,方法及路径,技术参数,菌种,设施设备,肠膜明串珠菌,参考范围,品质提升,贮运,创新引领,引领产业,乳酸菌
AB值：
0.322196
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