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一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液对乳饼的保鲜效果
文献摘要：
为了延长乳饼的保质期,将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼,通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果.结果表明:真空包装组(对照组)贮藏28 d时检出大肠杆菌,贮藏35 d时大肠杆菌超标,且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组;实验组贮藏42 d内未出现腐败变质,其中前35 d感官品质较好,菌落总数增长较慢,未检测出大肠杆菌,在乳饼质构测定中,从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异.综合感官与理化指标分析与对照组相比,Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1周,保鲜效果显著.
文献关键词：
Pickering乳液;抗菌肽;乳饼;保鲜;过氧化值
中图分类号：
作者姓名：
邹丽蓉;黄志远;董文明;王雪峰
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]邹丽蓉;黄志远;董文明;王雪峰-.一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液对乳饼的保鲜效果)[J].乳业科学与技术,2022(03):29-33
A类：
辣木籽抗菌肽,MOp2
B类：
Pickering,乳液,乳饼,保鲜效果,保质期,保鲜剂,过氧化值,菌落总数,大肠杆菌,色差,感官指标,真空包装,涂抹,腐败变质,感官品质,较慢,未检,质构测定,理化指标分析,贮藏时间
AB值：
0.206178
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