典型文献
蒸煮贻贝冰温贮藏保鲜剂的筛选、优化及评价
文献摘要：
目的 筛选用于改善冰温贮藏蒸煮贻贝品质、延长蒸煮贻贝保质期的生物保鲜剂,对复合保鲜剂的配方及保鲜工艺进行优化,并评价其保鲜效果.方法 通过测定保鲜剂作用于贻贝优势腐败菌的抑菌圈大小,筛选出抑菌效果较强的保鲜剂,运用响应面法优化复合保鲜剂配方,采用肉汤稀释法测定最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC);利用正交实验确定复合保鲜剂用于蒸煮贻贝保鲜的最佳工艺;通过测定蒸煮贻贝冰温贮藏8 d后的感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、汁液流失率来评价复合保鲜剂的效果.结果 筛选出的3种保鲜剂分别为溶酶菌、乳酸链球菌素和丁香酚,复合保鲜剂对枯草芽孢杆菌和假单胞菌的MIC分别为16、8μg/mL,复合保鲜剂的优化配方(质量分数)为溶菌酶4％、乳酸链球菌素2％和丁香酚0.75％,最佳保鲜工艺为保鲜剂溶液pH 5.5、料液比1:2.5(m:V)、浸泡时间60 min,采用优化的配方和工艺用于蒸煮贻贝的冰温贮藏,贻贝品质的综合评分为空白样品的2倍.结论 复合保鲜剂可以有效改善蒸煮贻贝在冰温贮藏条件下的鲜度和品质,延长保质期,从而拓宽物流范围.
文献关键词：
蒸煮贻贝;复合保鲜剂;配方优化;综合评分
中图分类号：
作者姓名：
吕艳霞;吴越;王汉;张泽坤;王坤美;罗红宇;杨涛
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院, 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室, 舟山 316022;烟台市海洋经济研究院, 烟台 264003
文献出处：
引用格式：
[1]吕艳霞;吴越;王汉;张泽坤;王坤美;罗红宇;杨涛-.蒸煮贻贝冰温贮藏保鲜剂的筛选、优化及评价)[J].食品安全质量检测学报,2022(22):7391-7398
A类：
蒸煮贻贝
B类：
冰温贮藏,贮藏保鲜,保质期,生物保鲜剂,复合保鲜剂,保鲜效果,优势腐败菌,抑菌圈,抑菌效果,响应面法优化,肉汤稀释法,最小抑菌浓度,minimum,inhibitory,concentration,MIC,正交实验,最佳工艺,感官评分,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,菌落总数,汁液,流失率,乳酸链球菌素,丁香酚,枯草芽孢杆菌,假单胞菌,优化配方,溶菌酶,料液比,浸泡时间,综合评分,贮藏条件,鲜度,配方优化
AB值：
0.218858
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