典型文献
基于清洁标签理念的保鲜配料在卤牛肉中的应用——以乳清发酵粉为例
文献摘要：
随着人们对健康饮食知识的重视,具有清洁标签理念的天然、无添加产品逐渐成为广大消费者的首选.从清洁标签的背景及定义、肉制品研发、保鲜配料在肉品中的应用这三个方面进行综述,主要阐述清洁标签的保鲜配料如何与肉品之间进行关联应用.以乳清发酵粉为例,通过不同乳清发酵粉的添加量,考察对卤牛肉感官评分、pH值、菌落总数、大肠菌群的影响.研究结果表明:在本试验条件下,贮藏7d时,处理组的感官评分及pH与对照组相比,无显著差异;0.5％乳清发酵粉添加量的抑菌性较好,贮藏14d时卤牛肉中的菌落总数为4.36log(CFU/g),大肠菌群并未检出,且显著低于0.1％、0.3％乳清发酵粉添加量及对照组,在冷藏条件下(4℃),可使卤牛肉保存14d.因此,乳清发酵粉对卤牛肉具有较好的抑菌保鲜效果,同时还可有效延长其保质期.本研究以期为清洁标签肉制品的生产提供理论基础.
文献关键词：
清洁标签;保鲜配料;卤牛肉;乳清发酵粉;抑菌性;保质期
中图分类号：
作者姓名：
刘锞琳;王钊;胡晴;许龙;胡梅;余小领;马长明
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002;河南麦瑞克食品科技有限公司 河南郑州 450018
文献出处：
引用格式：
[1]刘锞琳;王钊;胡晴;许龙;胡梅;余小领;马长明-.基于清洁标签理念的保鲜配料在卤牛肉中的应用——以乳清发酵粉为例)[J].肉类工业,2022(10):43-49
A类：
保鲜配料,乳清发酵粉,36log
B类：
清洁标签,卤牛肉,健康饮食,饮食知识,加产,大消费,肉制品,肉品,肉感,感官评分,菌落总数,大肠菌群,试验条件,贮藏,7d,抑菌性,14d,CFU,未检,冷藏,抑菌保鲜,保鲜效果,保质期
AB值：
0.158821
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