典型文献
不同预处理对冷冻芒果果肉块冷冻速率和解冻后品质的影响
文献摘要：
为了减少芒果因保藏运输造成的资源浪费,目前芒果加工行业开始将芒果去皮去核制成果肉块进行冷冻保存,冷冻前处理成为必不可少的一步.本文通过对芒果块分别进行糖液浸渍、热水漂烫、真空冷却,与直接冷冻芒果和新鲜芒果对比测定其冻结速率、可溶性固形物含量、水分含量、可滴定酸含量、pH、色差、质构、抗坏血酸含量,探究不同处理方式对冷冻芒果品质的影响.结果表明糖液浸渍可使芒果内糖含量增加,酸性物质流失严重,pH有所升高,色泽与质地维持效果不佳;热水漂烫处理的芒果抗坏血酸与糖含量损失严重,硬度减小,酸含量上升,整体效果最差;真空冷却处理能够较好维持芒果冻后的糖分、硬度、抗坏血酸含量,但水分含量降低略大.综合考量表明漂烫与糖渍不适合处理水溶性营养物质含量高的果蔬,真空冷却对维持芒果本身营养成分和口感方面效果较好,为果蔬预处理提供了理论参考.
文献关键词：
芒果;前处理;冷冻保存;品质维护
中图分类号：
作者姓名：
宋晓燕;张婉竹;刘宝林
作者机构：
上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所,上海200093
文献出处：
引用格式：
[1]宋晓燕;张婉竹;刘宝林-.不同预处理对冷冻芒果果肉块冷冻速率和解冻后品质的影响)[J].工业微生物,2022(05):14-20
A类：
B类：
芒果,果肉,冷冻速率,解冻,果因,保藏,资源浪费,工行,去皮,去核,冷冻保存,前处理,糖液,浸渍,热水,水漂,漂烫,真空冷却,比测,冻结速率,可溶性固形物含量,水分含量,可滴定酸含量,色差,质构,抗坏血酸,不同处理方式,果品,糖含量,物质流,色泽,地维,持效,整体效果,果冻,糖分,含量降低,糖渍,处理水,水溶性,营养物质,果蔬,营养成分,品质维护
AB值：
0.37948
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