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液氮喷雾速冻及梯度解冻在荔枝品质保鲜上的优势
文献摘要：
为探究荔枝的冻融特性,确定其适宜的冻融方式,该研究通过液氮喷雾速冻(-40℃/-60℃/-80℃/-100℃)和梯度解冻(-20℃/0℃/5℃/4℃/25℃)对荔枝冻融特性和品质的影响,并以传统冰柜冻结、浸渍冷冻、室温解冻为对比.结果表明:在-20～-100℃范围内,温度越低,穿过最大冰晶生成带时间越短,对冻结荔枝的保护效果越好;-100℃液氮喷雾速冻联合"-20℃～-5℃～4℃～25℃"组梯度解冻能够保持新鲜荔枝营养成分和生物活性物质(多酚、可溶性糖、Vc含量分别为3.92 mg/g、150.69 mg/g、2.15 mg/g)85.00％以上,其水分流失仅为5.05％,硬度保留率为57.00％;细胞结构完整性较好,抑制了液泡中的自由水向细胞间和细胞壁的流动,最大程度维持了组织内水分的原有分布.综上,液氮喷雾速冻联合梯度解冻是荔枝适宜的冻融方式,能够较好地维持其品质效果,研究结果可为荔枝的工业贮存与加工提供技术支撑.
文献关键词：
荔枝;液氮喷雾速冻;梯度解冻;冻融特性;营养品质
中图分类号：
作者姓名：
吴炜俊;程丽娜;徐玉娟;余元善;邹波;李俊;肖更生
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东广州 510640;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]吴炜俊;程丽娜;徐玉娟;余元善;邹波;李俊;肖更生-.液氮喷雾速冻及梯度解冻在荔枝品质保鲜上的优势)[J].现代食品科技,2022(03):105-114
A类：
液氮喷雾速冻,梯度解冻
B类：
荔枝,质保,保鲜,冻融特性,冰柜,冻结,浸渍,穿过,冰晶,越短,保护效果,营养成分,生物活性物质,多酚,可溶性糖,Vc,水分流失,保留率,细胞结构,结构完整性,液泡,自由水,细胞壁,地维,贮存,营养品质
AB值：
0.246765
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