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玉米发酵面条的研制?
文献摘要：
以玉米糁为原料,用0.2％亚硫酸溶液处理,保护纯菌种(安琪高活性干酵母菌、保加利亚乳杆菌)发酵.在单因素实验的基础上,通过正交实验优化玉米发酵面条面团的工艺条件,获得最佳工艺参数为复合菌种添加量0.2％酵母菌+0.1％保加利亚乳杆菌,发酵时间78 h,发酵粒度8 mm,发酵温度30℃.3.5％预糊化玉米淀粉+0.30％六偏磷酸钠+1.0％黄原胶+3％葵花籽食用油组合防混汤、断条的综合效果最佳,断条率为4.5％,烹煮损失率4.5％.通过把发酵面团进行机械热挤压,得到的面条的断条率最低,为4.3％,感观品质评分96.6分,达到商品产品的要求.真空包装常温贮存期不易超出14 d,冷藏期控制60 d以内.
文献关键词：
玉米面条;发酵;工艺;感观品质;挤压;断条率
中图分类号：
作者姓名：
张军;张莉莉;马骁;张哲;王江;高扬
作者机构：
黑龙江省农业科学院 乡村振兴科技研究所,黑龙江 哈尔滨 150086;黑龙江省农业科学院 食品加工研究所,黑龙江 哈尔滨 150086
文献出处：
引用格式：
[1]张军;张莉莉;马骁;张哲;王江;高扬-.玉米发酵面条的研制?)[J].粮油食品科技,2022(01):119-125
A类：
活性干酵母菌,玉米面条
B类：
亚硫酸,硫酸溶液,菌种,高活性,保加利亚乳杆菌,单因素实验,正交实验,实验优化,工艺条件,获得最佳,最佳工艺参数,复合菌,+0,发酵时间,发酵温度,预糊化,玉米淀粉,六偏磷酸钠,+1,黄原胶,+3,葵花籽,食用油,综合效果,断条率,烹煮,损失率,发酵面团,热挤压,感观品质,真空包装,常温贮存,贮存期,冷藏期
AB值：
0.327637
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