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不同储藏条件对小米风味的影响
文献摘要：
脱壳的小米稳定性较差,不良储藏条件容易导致小米品质劣变,影响加工后的米粥风味.探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响,明确适宜储藏条件具有重要意义.本实验以3个名优品牌小米为研究材料,在常温和4℃低温避光储藏1年,分别在储藏0、3、6、9、12个月时,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定小米蒸煮挥发性物质.结果表明:在常温与4℃低温1年储藏期间内,醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈"W"型;酸脂类呈"M"型.在4℃低温储藏条件下,醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更高,风味物质更丰富.正己醛、1-辛烯-3醇、正壬醇、2-正戊基呋喃和对二甲苯为储藏小米的关键香味物质.储藏小米最佳食用期限为4个月,低温储藏效果更好.该研究结果为小米储藏保鲜和品质育种提供理论参考.
文献关键词：
小米;蒸煮品质;储藏温度;储藏时间;GC-MS;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
张韶;张义茹;郭静;韩渊怀;李红英
作者机构：
山西农业大学,晋中 030801;太原师范学院,晋中 030600
文献出处：
引用格式：
[1]张韶;张义茹;郭静;韩渊怀;李红英-.不同储藏条件对小米风味的影响)[J].中国粮油学报,2022(03):120-127
A类：
B类：
储藏条件,小米,脱壳,品质劣变,工后,米粥,储藏温度,温度和时间,名优,优品,避光,光储,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用仪,HS,SPME,挥发性物质,储藏期间,醛类,醇类,烷烃,烃类,类物质,相对含量,含量变化,脂类,低温储藏,酚类,风味物质,正己醛,辛烯,壬醇,戊基,呋喃,对二甲苯,香味物质,期限,保鲜,品质育种,蒸煮品质,储藏时间
AB值：
0.387327
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