典型文献
不同添加量啤酒糟对面包品质的影响
文献摘要：
添加啤酒糟制做面包,通过对面包中水分含量和比容等理化指标测定,色泽、组织形态、滋味口感和气味等感官评价,以及硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等质构特性分析,同时,结合相关性分析和主成分分析方法,研究啤酒糟添加量对面包品质特性的影响.结果表明,添加5％(质量分数)啤酒糟的面包有较好的水分分布和比容特性;质构分析表明,5％啤酒糟面包硬度和咀嚼性最低,内聚性最高;感官评价显示,5％啤酒糟面包的表面色泽、组织、形态、滋味口感及评价总分最高.相关性结果表明,啤酒糟面包各项品质特性有较强的相关性;主成分分析结果表明,5％啤酒糟面包综合得分最高.因此,啤酒糟可用来改善面包的品质特性.
文献关键词：
啤酒糟;面包;品质特性;相关性分析;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
吕佳丽;庄永亮;孙丽平
作者机构：
昆明理工大学 食品科学与工程学院,云南 昆明,650500
文献出处：
引用格式：
[1]吕佳丽;庄永亮;孙丽平-.不同添加量啤酒糟对面包品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):201-205
A类：
B类：
啤酒糟,面包品质,糟制,制做,水分含量,比容,理化指标,标测,色泽,组织形态,滋味,气味,感官评价,内聚性,胶着,咀嚼性,回复,质构特性,主成分分析方法,品质特性,水分分布,质构分析,表面色,综合得分
AB值：
0.232331
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