典型文献
羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响
文献摘要：
为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性,以新鲜猪血为原料,添加羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)和羟乙基纤维素(hydroxyethyl cellulose,HEC),研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响.结果表明:CMC-Na和HEC添加量均为1.00?g/100?mL时,冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65％、86.82％(P<0.05),质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01％、20.03％、83.43％(P<0.05),其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐(P<0.05),感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔.因此,添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性.
文献关键词：
冷冻猪血豆腐;羧甲基纤维素钠;羟乙基纤维素;质构;感官评价;品质特性
中图分类号：
作者姓名：
邢彩云;沈玥;位正鹏;宋莲军;乔明武;马燕;王金梅;黄现青
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002;荣成泰祥食品股份有限公司,山东 威海 264311;农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室,山东 威海 264309
文献出处：
引用格式：
[1]邢彩云;沈玥;位正鹏;宋莲军;乔明武;马燕;王金梅;黄现青-.羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响)[J].肉类研究,2022(05):37-41
A类：
冷冻猪血豆腐,鸭血豆腐
B类：
羧甲基纤维素钠,羟乙基纤维素,品质特性,carboxymethylcellulose,sodium,CMC,Na,hydroxyethyl,HEC,蒸煮损失,色差,感官品质,损失比,质构特性,咀嚼性,色泽,红度,黄度值,嫩度,适中,切面,密实,气孔,感官评价
AB值：
0.194421
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