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核桃蛋白酶解过程中香气成分的动态变化
文献摘要：
为了研究核桃蛋白在酶解过程中香气成分的动态变化情况,采用Protamex?蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在不同时间点分析酶解液的挥发性化学成分,并对结果进行了相对气味活度分析和主成分分析.结果表明,酶解前和酶解后分别检测出55种和68种挥发性物质,包含了醛、醇、酮、酯和呋喃等种类;随着酶解的进行,关键香气成分由酶解前的正戊醛、1-辛烯-3-醇和异戊醛等21种化合物,逐渐转变为异戊醛、二甲基二硫醚和(2E,4E)-癸二烯醛等13种化合物.主成分分析表明,酶解至3 h时,香气特征趋于稳定,酶解液香气结构的改变主要受2-乙基己醇、2-乙基呋喃、(2E,4E)-癸二烯醛、2-正戊基呋喃、Z-4-庚烯醛和二甲基二硫醚浓度变化的影响.本研究为酶解法制备核桃肽过程中风味品质的控制提供了理论依据.
文献关键词：
核桃蛋白;酶解;固相微萃取;气相色谱质谱联用;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
李开;范誉川;丁岚;曾鸣;宋昊
作者机构：
北京一轻研究院有限公司,北京 101111;北京市食品工业研究所,北京 100075
文献出处：
引用格式：
[1]李开;范誉川;丁岚;曾鸣;宋昊-.核桃蛋白酶解过程中香气成分的动态变化)[J].食品工业科技,2022(06):41-49
A类：
B类：
核桃蛋白,蛋白酶解,Protamex,顶空固相微萃取,联用技术,不同时间点,酶解液,挥发性化学成分,气味,活度,挥发性物质,呋喃,关键香气成分,分由,戊醛,辛烯,醇和,和异戊,二甲基二硫醚,2E,4E,烯醛,香气特征,气结,乙基,己醇,戊基,庚烯,浓度变化,酶解法,核桃肽,风味品质,气相色谱质谱联用
AB值：
0.308207
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